- پنجشنبه ۲۱ شهریور ۹۸
- ۱۱:۳۵
غذاهای محلی، جلوه‌ای از ذوق و هنر مردم هر منطقه در تنوع بخشیدن به زندگی با چاشنی فرهنگ آن دیار هستند. غذاهای محلی آمل نیز از جمله نکات برجسته این شهر هستند. در این مقاله با غذاهای محلی آمل آشنا می‌شویم. کتلت، کته آملی، خورش مرغ ترش، اسفناج پته، مرغ شکم پر آملی، پلو زعفرانی، اردک جوجه، سبزی‌پلون، نازخاتون، اسفناج پته تنها برخی از مهم‌ترین غذاهای محلی و ملی آمل هستند.
انواع غذاها
ترشی تره:
مواد بکار رفته: سبزی آش (شامل اسفناج، جعفری، تره، گشنیز)، برنج، تخم مرغ، سیرترشی، آبغوره یا آب نارنج، فلفل و زرد چوبه به میزان لازم.
دستور پخت: سبزی را پس از پاک کردن و شستن خردمی کنیم. مقداری از سبزی کوکو را درشت تر خرد می کنیم. برنج را شسته و همراه سبزی و آب میگذاریم تا بپزد. وقتی یک ملاقه از آب آن باقی بود از روی حرارت بر می داریم و خوب می کوبیم تا لعاب انداخته و له شود. سیر را پوست میکنیم و می کوبیم و با نمک و زرچوبه و مقداری روغن سرخ می کنیم. تخم مرغ ها را در ظرفی می شکنیم و باچنگال هم می زنیم و روی سیرها می ریزیم تا بپزند وبسته شوند. سبزی و برنج له شده را با آبغوره یا آب نارنج با مقداری روغن در یک قابلمه یا تابه می ریزیم و با حرارت ملایم به طور مداوم به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه هم می زنیم تا ته نگیرد و مقداری از آب آن برچیده شود. سپس سیر و فلفل و تخم مرغ را به این مواد اضافه کرده و یک ربع دیگر هم می زنیم و از روی حرارت بر می داریم. غذا آماده مصرف است. این غذا لعاب دار است.
ترشه کباب:
مواد بکار رفته: سیب زمینی، آب لیمو یا نارنج یا آبغوره، مرغ، زعفران آبگرفته، رب گوجه فرنگی، روغن، دارچین، نمک و فلفل و زردچوبه.
دستور پخت: مرغ را پس از پاک کردن تکه تکه کرده و با پیاز ، نمک و زردچوبه با مقداری آب و حرارت پائین می گذاریم کاملا پخته شود. آب مرغ را در ظرفی جداگانه نگه می داریم و مرغ ها را در روغن سرخ می کنیم. سپس سیب زمینی هارا برش زده و سرخ می کنیم. درظرفی آب مرغ را ریخته و مرغ را بهمراه مقداری دارچین، زعفران آبگرفته، آبغوره، رب وفلفل ریخته و می گذاریم جا بیفتد. بادمجان ها باریک و یک اندازه باشند پوست آنها را گرفته و در آب و نمک می اندازیم و بعد آنها را سرخ می کنیم. بادمجان ها را از وسط نصف کنیم تا کاملا در حین سرخ شدن پخته شوند. گوجه فرنگی ها را حلقه حلقه برش می زنیم، و کمی سرخ می کنیم مرغ را که با ادویه جات پخته شده است با مقداری آب داخل آن درظرف خورش کشیده و از بادمجان، سیب زمینی و گوجه فرنگی سرخ شده کنار آن ریخته و با کته یا برنج مصرف می کنیم.
مرغ ترش:
مواد لازم برای ۴ نفر: سبزی محلی: (جعفری، گشنیز، خلی‌واش)، مرغ: یک عدد، تخم‌مرغ: سه عدد، روغن و آبغوره: به مقدار لازم
طرز تهیه: ابتدا مرغ را می‌‌پزیم و سپس کمی تفت میدهیم، از طرفی سبزی را هم سرخ میکنیم، آن‌گاه مرغ و سبزی را در کمی آب میریزیم و روی اجاق میگذاریم. به آن کمی روغن و آبغوره اضافه میکنیم، کمی که آب آن گرفته شده قبل از سرو، تخم‌مرغ‌ها را به آن اضافه میکنیم و پس از چند دقیقه، غذا را از روی اجاق برمی‌داریم و سرو میکنیم.
مرغ شکم پُر آملی: (روش اول)
مواد لازم: سبزی معطر (گشنیز، جعفری، برگ سیر تازه) ۴۰۰ گرم، پیاز رنده شده متوسط ۱ عدد، گردو پودر شده ۱۰۰ گرم، رب انار ۲ قاشق سوپ خوری، نمک و فلفل و ادویه به میزان لازم، زعفران دم شده به میزان لازم، مرغ ۱ عدد (۵/۱ کیلو گرم)، آلو ۱۰ تا ۱۵ عدد، زرشک ۳ قاشق سوپ خوری.
چگونگی تهیه: پیاز رنده شده را تفت می دهیم تا کمی طلایی بشود بعد سبزی خرد شده را اضافه کرده کمی تفت می دهیم. آلو خرد شده و زرشک را اضافه کرده نمک و فلفل و ادویه را اضافه می کنیم. سپس رب انار را اضافه می کنیم و بعد گردو را اضافه می کنیم. تمامی مواد را خوب مخلوط کرده درون شکم مرغ را با این مواد پر کرده و آنرا می دوزیم. مرغ را درون روغن سرخ کرده و با چند عدد آلو و کمی آب می گذاریم بپزد.
شکم پُر آملی: (روش دوم)
شکم پُر به مرغ شکم پر یا اردک شکم پر میگویند که اغلب با مرغ یا اردک مخصوص شمال درست می‌شود. شکم پر از غذاهای بسیار خوشمزه و لذیذ ایرانی است که به آن شکم پر آملی یا شکم پر مازندرانی میگویند.
مواد لازم برای مرغ شکم پر آملی، برای تهیه یک مرغ شکم پر شش نفره مواد ذیل را تهیه کنید:
- سبزی معطر (گشنیز، جعفری، برگ سیر تازه) ۴۰۰ گرم
- پیاز رنده شده متوسط ۲ عدد
- گردو پودر شده ۱۵۰ گرم
- رب انار ۲ قاشق سوپخوری
- نمک و فلفل و ادویه به میزان لازم
- زعفران دم شده به میزان لازم
- مرغ ۱ عدد (۵/۱ کیلو گرم)
- الو ۱۰ تا ۱۵ عدد
- زرشک ۳ قاشق سوپخوری
- انار دانه چهار قاشق
- آب نارنج ۲ قاشق سوپخوری
- ادویه به مقدار لازم
طرز تهیه شکم پر آملی: مرغ را تمیز کنید. سپس آن را بشویید بعد مرغ را با آب نارنج، نمک، فلفل و زعفران حل شده مخلوط میکنیم تا نیم ساعت بماند. سبزی را با یک قاشق سوپخوری روغن کمی تفت میدهیم و بقیه مواد یعنی مغز گردوی چرخ شده، آلو و قیسی خرد شده، پیاز سرخ شده، زرشک و شکر را به آن اضافه میکنیم. مخلوط را در شکم مرغ جای میدهیم. جلوی شکم آن را قبل از دوخت یک تکه کاغذ فویل قرار میدهیم. بعد شکم مرغ را می‌دوزیم و در قابلمه‌ای که گنجایش مرغ را داشته باشد، با ۳ قاشق سوپ خوری روغن داغ شده، با شعله ملایم سرخ میکنیم. ۳–۲ فنجان آب را در چند بار اضافه میکنیم، تا مرغ پخته شود، ولی له نشود. پس از طبخ، باید نصف فنجان آب داشته باشد. با همین دستور میتوانید مرغ را در فرگریل بپزید.
کَئی پِلا
این پلوی ساده، کدو پلو نام دارد و غذای سنتی آمل است که محلی‌ها به آن کی پلا هم میگویند. در این شهر کدو را با برنج مخلوط می‌کنند و این غذای خوشمزه را آماده می‌کنند.
مواد لازم برای کَئی پلا:
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- کدو مکعبی خرد شده: ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم
- سیر له‌شده: ۴ تا ۶ عدد
- نمک، زردچوبه و دارچین: به میزان لازم
- سینه مرغ: ۱/۴ عدد
همچنین بخوانید :طرز تهیه شیرینی قلبی مربایی
طرز تهیه کَئی پلا: آملی‌ها این غذا را بدون گوشت درست می‌کنند اما میتوانید کمی سینه مرغ قیمه شده به این غذا اضافه کنید. در ابتدا یک چهارم سینه مرغ را قیمه (تکه) کنید و با نمک، پیاز و زردچوبه تفت دهید و به همراه یک لیوان آب بپزید و صبر کنید تا تمامی آب آن تبخیر شود. حال به سراغ پیاز بروید. پیازها را ریز خرد کنید و آنها را کمی سرخ کنید. سیر له شده را نیز به پیاز اضافه کنید و دوباره کمی تفت دهید. بعد می‌بایست کدوهای خردشده را به این مخلوط اضافه کنید و تفت دهید، سپس کمی زرد چوبه و دارچین نیز به آن اضافه کنید. حال حرارت را کم کرده و سینه مرغ آمادهشده را نیز به کدو اضافه کنید. در ظرف را گذاشته و صبر کنید تا این مخلوط با یکدیگر به آرامی بپزد، اما نه آنقدر که گوشت و کدوها له شوند. غذا را بچشید اگر از طعمش راضی نبودید، کمی شکر به آن اضافه کنید، سپس لایه‌ای برنج و لایه‌ای از این مخلوط بکشید. آنقدر این کار را ادامه دهید تا مخلوط تمام شود. در آخر مقداری برنج زعفرانی درست کنید و روی برنج سفید ریخته و سپس کدو اضافه کنید. این غذای آملی بسیار ساده است و در عین حال خوشمزه و البته کم کالری.
کشمش پلو با مرغ آمل:
کشمش پلو با مرغ یکی از غذاهای پرطرفدار آملی است که بیشتر به عنوان نذری در ماه محرم طبخ می‌شود.
مواد لازم برای کشمش پلو با مرغ آمل، برای طبخ این غذای خوشمزه برای هفت نفر، مواد ذیل را تهیه کنید:
- برنج ۶ پیمانه
- مرغ ۱ عدد
- کشمش (پلویی) ۲ پیمانه
- زعفران (آب کرده) ۳ قاشق سوپخوری
- روغن (حیوانی) ۱/۲ پیمانه
- پیاز (سرخ شده) ۱ چهارم پیمانه
- رب نارنج ۳ قاشق سوپخوری
- نمک به میزان لازم
- فلفل به میزان لازم
- روغن به میزان لازم
- کرفس (اختیاری) به میزان لازم
طرز تهیه کشمش پلو با مرغ: ابتدا مرغ را شسته و پوست آن را جدا میکنیم و مرغ را به شش یا هشت تکه تقسیم نموده و با نمک، فلفل و ادویه مزه‌دار میکنیم. بعد مرغ‌های مزه‌دار شده را با مقداری روغن با حرارت ملایم سرخ می‌نماییم. در آخر رب نارنج را با نصف پیمانه آب مخلوط کرده و به همراه پیازداغ روی مرغ‌های سرخ‌شده میریزیم و اجازه میدهیم تا کاملاً بپزند. اگر دوست دارید میتوانید مقداری کرفس را جداگانه سرخ کرده و با مواد مخلوط کنید. برنج را در ظرفی مناسب به مرحله آبکشی رسانده و آبکش نموده و دم میکنیم. کشمش‌ها را شسته و سرخ نموده سپس مقداری از برنج دم کرده، کشمش، زعفران و روغن حیوانی داغ کرده را با هم مخلوط میکنیم. در ظرف سرو ابتدا پلوی ساده را کشیده، تکه‌های مرغ را بر روی آن قرار داده و مخلوط کشمش و برنج را روی آن میدهیم و سرو می‌نماییم...
در دستپخت ناب همراه ما باشید
کته آملی:
کته یک روش پخت برنج در آشپزی ایرانی و منسوب به استان‌های شمالی ایران و مخصوص شهر آمل است. در این روش برنج با شعله آرام و بدون صاف کردن طبخ می‌شود. کته معموﻷ با کباب و غذاهای اصلی مصرف می‌شود.
طرز تهیه کته آملی: کته آسان‌تر از پلو طبخ می‌شود. برنج را می‌شوییم و آب آن را خالی میکنیم سپس آن را درون قابلمه میریزیم و ۵ لیوان آب و ۴ قاشق روغن و۲ قاشق نمک اضافه میکنیم و به هم می‌زنیم و روی حرارت بالا میگذاریم بجوشد تا زمانی که آب آن تمام شود سپس حرارت را کم میکنیم و میگذاریم برای نیم ساعت بپزد.
آش آخر چهارشنبه:
در آخرین چهارشنبه سال زنان مازندرانی تدارک آش ترشیرا می بینند که در نوع خود بی نظیر است و جنبه ی تبرک و شفا بخشی دارد. در این آشاز چهار گیاه استفاده می شود از شکوفه های آلوچه گرفته تا بچا بچا (گل پامچال وحشی) و گل بنفشه و سبزی های گوناگون دیگر. یک پای ثابت این آش حتما گزنه می باشد. احتمالا ترشی آش اظهار دلسردی از سال کهنه می باشد. از قدیم الایام این آش ترش را در روز سوم وفات یافته هایشان طبخ می کردند و به همه مهمانان علاوه بر طعام، آش ترش هم میدادند که این هم نشانه ی تنفر از غم و ناراحتی بود. در هر صورت مردم این منطقه آش ترش آخرین چهارشنبه سال را به نیت درگذشتگان خود خیرات می کنند. اگر کسی به خاطر اشتغال زیاد موفق به پختن این آش نشود حتما سهمی از آش همسایه ها و یا اقوام خود میبرد.
آغوز مسما:
خورشتی که از گردو، مرغ، ترشی و انار درست می شود.
ته چین:
برنج همراه با گوشت
ترش ترشو:
برنج را همراه با حبوبات، ترشی آلوچه، مانند آش درست می کنند.
دوپتی:
دوغ را به حبوبات پخته شده و سیر داغ اضافه می کنند.
اسپناساک:
اسفناج پخته همراه با دانه انار، عدس، سیر داغ، رب گوجه و آب نارنج
آش کدو:
برنج پخته، کدوی پخته و له شده که آب زرشک و شکر به آن اضافه شده است.
نازخاتون:
بادمجان کبابی و له شده که به آن آبغوره، ریحان، جعفری و سیر کوبیده اضافه می شود.
اسفناج مرجی:
شامل اسفناج پخته، عدس، سیر، و انار ترش است.
کهی انار:
کدوی پخته همراه باقلا و عدس پخته شده با گردوی ساییده و دانه انار، که سیر داغ به آنها اضافه شده و مخلوط آن را همراه پلو می خورند.
قلیه:
عدس، باقلا، اسفناج سرخ شده، گوشت، گردوی ساییده شده را با هم مخلوط می کنند و دانه انار را در آخر اضافه می کنند موقع خوردن سیر داغ روی غذا می ریزند.
خورشت آلو:
مرغ پخته همراه دانه انار، آلو سرخ شده و پیاز داغ.
انواع نان و شیرینی
آغوزنون:
آرد گندم، شیر، تخم مرغ و شکر را با هم مخلوط نموده سپس لای خمیر را گردو می گذارند.
پشت زیک:
شکر یا قند را در یک قاشق آب حل کرده روی اجاق میگذارند بعد یک قاشق روغن و مقداری کنجد به آن اضافه کرده، مایه را در سینی می ریزند و به اندازه دلخواه برش می دهند.
پیس گندله:
این شیرینی شامل گردوی ساییده، شکر قرمز*، و یا شیره خرمالو و آرد برنج سرخ شده و کنجد است.
*تهیه شکر قرمز به روش سنتی: در چند دهه گذشته به منظور تهیه شکر قرمز کشت گیاه نیشکر در مناطق جلگه ای استان مازندران رواج داشته است. برای گرفتن شیره نیشکر وتبدیل آن به شکر قرمز از وسیله ای چوبی به نام کلیا که به ابتکار اهالی محل تمامی از چوب ساخته شده استفاده می شود. به این منظور سرپناهی به ابعاد تقریبی ۵*۱۵ متر مربع با مصالح سنتی موجود در محل که بیشتر از نی و چوب بود برپا میشد و در وسط این سرپناه کلیا قرار می گرفت.این وسیله چوبی با نیروی محرکه حیواناتی مانند گاو یا اسب به دور محوری حرکت دَوَرانی داشته و در حین چرخش قطعات کوچک ساقه نیشکر در محلی به نام کلیادار فشرده شده و شیره نیشکر بر اثر فشار وارد شده به ساقه نیشکر، به وسیله لوله چوبی به نام سله به داخل ظرف چوبی به نام نوکا می ریخت و با جوشانیدن شیره نیشکر در دیگ های مخصوص پس از طی مراحلی شکر قرمز جهت مصارف غذایی تولید می شد.
رشته به رشته:
برنج را خیسانده آرد می کنند و با آب خمیر می کنند. روی تشت کمی زرده تخم مرغ و کره می مالند و خمیر را روی تشت به شکل رشته می ریزند، بعد سرخ می کنند روی رشته به رشته پودر قند و هِل کوبیده می ریزند.
نون قندی دله دکرده نون، آب دندون، نسری، کوناک و تون سرنون از دیگر شیرینی های مازندرانی است.
انواع شربت:
بهار نارنج، آلبالو، انار.
انواع ترشی:
بادمجان ترشی، سیر ترشی، هفت بیجار، ترشی یارمسی.
انواع مربا:
مربای به، مربای آلبالو، مربای سیب، مربای پرتقال، مربای انجیر، مربای هویج، مربای بالهنگ، مربای بهار نارنج.
منبع : dehkadecook.wordpress